«ЦЕ ВЕГАН МІШЛЕН!»: ТРАВА POP-UP В COMMUNITY CAFÉ

Трава pop-up — це серія попап-подій з фокусом на нетривіальну рослинну кухню. Ми поєднуємо авторські страви, музичний лайнап, тематичний маркет, лекції та воркшопи. Це майданчик для експериментів та унікального гастрономічного перформансу: водночас подія є місцем для ком’юніті, зустрічей та обміну досвідом.

Друга подія сконцентрувалася на зимовій тематиці й переосмисленій традиційній українській кухні. У матеріалі розповідаємо про концепцію, меню, програму й враження гостей.

СТРАВИ

Меню Трава pop-up складалося із сету з чотирьох страв і лімітованого десерту.

Сет створили шефині Community Café та ∄ — Катерина Смірнова і Аніта Левчук. Тематичний десерт — Анастасія Балабанова — співвласниця кондитерської Sereda.

№1 • Амюз-буш

Безе з фрешу дайкона, ферментований мигдалево-гречаний крем-сир та маринований кораловий гриб. Легка, прохолодна подача з акцентом на кислотність і текстуру.

№2 • Холодна закуска

Буряк в апельсиново-вишневому маринаді, паштет із зеленої гречки з тахіні, гречаний крекер із насінням конопель. Маринований і обсмажений шимеджі та петрушкова олія для балансу й умамі.

№3 • Відкритий сендвіч

Безглютеновий гречаний хліб із чіа, збите бурякове масло та тофу в гречаній глазурі, запечений з тонко нарізаним ерінгом і начинкою з енокі, додають грибну глибину й соковитість.

№4 • Основна страва

Сейтан, запечений у гречаній глазурі та обсмажений з чебрецем у вершковому маслі, подається з пюре з топінамбуру, чорної редьки та яблука. Страву доповнює соус на бульйоні з білих грибів і шиїтаке з додаванням дріжджів та посипка з пармезану на соєвому молоці, приготованого на парі, що підсилює умамі.

Десерт • Безмедівник

Квіткове тістечко з гречаним чаєм у коржах. Натхнене цвітінням гречки — ніжним, рожевим і майже непомітним. Без меду — з поваги до бджіл і природного ритму.

КОНЦЕПЦІЇ МЕНЮ ПОП-АПУ

Концепція цієї вечері побудована навколо сучасної веганської кухні, що працює на перетині локального та глобального. У меню поєднуються сезонні українські інгредієнти та екзотичні продукти й техніки, створюючи український фʼюжн — не як декоративний стиль, а як спосіб говорити про ідентичність через смак.

Основою меню є гречка — інгредієнт з особливим культурним, історичним і символічним значенням для України. Гречка в українському контексті — це символ достатку, стійкості, традицій і невибагливості. Вона рятувала від голоду завдяки своїй здатності рости на бідних ґрунтах і витримувати складні умови, стаючи базовим продуктом виживання протягом поколінь.

Водночас гречка є складним і багатошаровим символом. Вона глибоко вкорінена в українську культуру, народну творчість, міфологію та фольклор — від колядок до образів міфічних істот. Паралельно вона набула сучасного політичного та соціального виміру, ставши символом дефіциту, ажіотажу та маніпуляцій, що відображає напругу й вразливість суспільства в кризові моменти.

У цьому меню гречка переосмислюється як повноцінний гастрономічний інструмент і концептуальна вісь. Вона проходить через усю вечерю у різних формах — ферментовані основи, креми, пасти, хліб, хрумкі елементи та рідини. Через різні техніки трансформації ми розкриваємо її смакову глибину, текстурну багатогранність і потенціал у сучасній веганській гастрономії.

Поєднання гречки з локальними сезонними овочами та екзотичними інгредієнтами створює нові смакові контексти, де знайомий продукт звучить несподівано, але залишається впізнаваним. Це діалог між традицією та сучасністю, між локальним досвідом і глобальними впливами.

Ключовою ідеєю цієї вечері є стійкість, що сьогодні дозволяє виживати українському народу. Як і гречка, українська культура та спільнота здатні адаптуватися, триматися в складних умовах і зберігати цінність навіть у найскладніші періоди. Через меню ми говоримо про цю стійкість через продукт, смак і досвід.

Загалом ця вечеря — це гастрономічне висловлювання про простоту й складність, памʼять і трансформацію, про те, як базові інгредієнти можуть ставати носіями глибоких сенсів і сучасних історій.

ЇЖА НА ВОГНІ

В Україні Шупеня збереглася передусім на Гуцульщині, де була повсякденною та обрядовою стравою водночас. Її готували з доступних інгредієнтів — квасолі, картоплі, круп, інколи з додаванням підливи з м’яса або грибів — і варили у великих казанах для родини чи громади.

Шупеня була їжею спільною: її варили на великі події, коли важливими були не вишуканість, а поживність, тепло і відчуття єдності. Саме тому вона міцно закріпилася в гірських регіонах, де кухня формувалася навколо витривалих продуктів і повільного приготування.

Наша версія продовжує цю традицію, але без продуктів тваринного походження.

Шупеня — давня українська страва з квасолі та картоплі, навариста й проста за складом, але глибока за смаком. У нашій версії вона приготована в казані на відкритому вогні: з квасолею, картоплею, ячкою та грибами, що дають насичену підливу й легкі димні ноти.

Страву готувала шефиня Community Café Катерина Смірнова з рослинних продуктів «Сільпо Хелс».

ЛАЙНАП

Весь лайнап Трави був вибудуваний навколо живого діалогу електроніки та фольклору. Це спроба переосмислити українську ідентичність через ритмічні нашарування та текстурні експерименти.

Лайнап складався з виступів чотирьох артист_ок. Розповідаємо детальніше про них.

MOREKHVYLI (dj-set)

Активна учасниця української електронної сцени, чиї сети — це завжди про відчуття моменту. morekhvyli майстерно поєднує гіпнотичну атмосферу з динамічним ритмом. Її музика базується на експериментах із текстурами та делікатними деталями, що створюють об’ємний та цілісний звуковий простір — від ембієнту до глибокого прогресів-хаусу.

DATA MOLFAR (dj-set)

Музичний проєкт, що переосмислює етнічні традиції у сеттингу майбутнього. Data Molfar виступає як медіатор між технологіями та світом природи. Його виступ — це потік даних, де трайбл-ритми та «сирі» ударні сплітаються у містичне дійство.

PARKING SPOT & ГНІЗДО ВИВІЛЬГИ (live performance)

Parking Spot — проєкт електронного музиканта Марка Медведєва, що базується в Дніпрі. Його звучання балансує між ambient та експериментальною електронікою, поєднуючи генеративні алгоритми, польові записи та комплексні ритми.

Гніздо Вивільги — сольний музичний проєкт фольклористки Тетяни Осінь, яка також е учасницею та співзасновницею фольклорного гурту «Вільце».

Їх спільний виступ — це звукова мандрівка, де ніжний ембієнт та повільна електроніка переплітатимуться з українськими традиційними веснянками та ліричними наспівами.

LOSTLOJIC (dj-set)

Київський музикант і діджей, який вплітає динаміку електро та брейкбіту в сучасну культурну тканину. Твори Lostlojic відтворюють ритмічне серцебиття міста. Його сети — це пізнання українського ландшафту через рух: від інтелектуального басу до швидких танцювальних ритмів.

МАРКЕТ

У події взяло участь 6 маркетів:

• Chocozen  — веганський шоколад та цукерки

• BentPiece — прикраси зі столових приборів

• Seactober — керамічні вироби

• Super Rare Candles — рідкісні свічки ручної роботи з аромаоліями

• Voskova Home — парфуми, свічки, спреї, дифузори та доглядова косметика

• Мерч «Кожної Тварини»

ЛЕКТОРІЙ

У межах зимового випуску Трава pop-up ми приділяємо особливу увагу не лише смаку, а й розумінню того, як ми харчуємося: звідки взялися знайомі нам страви, чому ми обираємо певні продукти і як наше споживання може стати усвідомленим та етичним.

Саме для цього ми створили лекторій, який науково досліджує минуле та майбутнє харчової поведінки людини.

На Траві виступив Віктор Досенко, доктор медичних наук, професор, керівник відділу розвитку та інновацій CSD lab.

Віктор поділився науковим поглядом на майбутнє харчування: від природного дефіциту через період необмеженого споживання до формування збалансованого та науково обґрунтованого раціону. На лекції можна було дізнатися про біологічні основи харчових стратегій та як сучасна наука дозволяє увімкнути раціональну рослинну парадигму.

Також лекцію прочитав Леонід Горобець, доктор біологічних наук, палеорнітолог, автор науково-популярних книжок.

У форматі діалогу з залом Леонід розказав про шлях продуктів до нашого столу. Через інтерактивні обговорення слухач_ки дізналися, які історичні передумови сформували наші харчові уподобання.

Трава pop-up — це можливість глибше зрозуміти наші харчові звички, історію та потенціал рослинної кухні для сучасного та майбутнього раціону.

БЛАГОДІЙНІ ВОРКШОПИ

Воркшоп з розпису свічок

Разом з Super Rare Candles створювали унікальні свічки.

Під час воркшопу Paint That Candle! можна було розписати свічки рослинним воском та провести час у спільному творчому процесі та підтримати діяльність.

Воркшоп з в’язання дідуха

Дідух — символ добробуту й зв’язку з предками. Ставлячи його на покутті або на почесному місці в домі, ми ніби запрошуємо предків до спільного простору — у тишу, світло й живу присутність.

Навіть після свят цей символ не втрачає сили. Дідух залишається оберегом дому, тихим нагадуванням про наше коріння і зв’язок, що не переривається з часом.

Майстер-клас проводила Світлана, засновниця бренду «Дух Дідух», і супроводжувала кожного та кожну в створенні власного оберега.

ВРАЖЕННЯ ГОСТЕЙ

«Це веган Мішлен! Я в захваті — все дуже смачно і так красиво!», — Євгенія, відвідувачка.

«Це унікальний та гастрономічний веган досвід. Я не раз мала можливість побути у мішлен ресторанах — без перебільшення, ці страви варті бути в таких меню. Сподобалось як сказав Артур ”я хочу, щоб про це дізнався весь світ”», — Владислава, відвідувачка.

«Вперше їла таку вишукану веган їжу, не тому що це складно чи сильно дорого, а тому що закони економіки працюють і попит бляха на це малий, бо люди обирають що звично, зручно, популярно, що їли їх батьки і прадіди. Але зараз світ змінюється швидко, як ніколи раніше. І харчування, етики і моралі це теж стосується. І можливо нам пощастить застати світ без насильства над тваринами і експлуатації. Залежить від нас…», — Альона Березюк, відвідувачка.

«Можу вважати, що я спробувала що таке страви мішлен. Бо ці веган авторські страви від шефинь Community Café — Катерини Смірнової та Аніти Левчук — це просто вау! Мені найбільше сподобалась основна страва: сейтан, запечений у гречаній глазурі та обсмажений з чебрецем у вершковому маслі, подається з пюре з топінамбуру, чорної редьки та яблука. Але всі страви були цікаві і розкривали цілий спектр смаків, а з ними і вражень», — Юлія, відвідувачка.

«Бренди свічок, ароматів, мерч Кожної Тварини, прикраси, веганські цукерки — це все було дуже цікаво і новітньо! А подані страви, це шалений захват! Це мішленівський рівень! Мега смачно! Рослинно!!! Подача окрема естетична феєрія!! Я дуже задоволена цим досвідом! Заради цього варто їхати з іншого міста!», — Ольга, відвідувачка.

Ви теж можете заповнити форму-фідбек, якщо відвідали івент 18 січня, і залишити власний відгук. Ваші відповіді допоможуть нам краще зрозуміти побажання гостей та стати краще.

Фото з Трава pop-up від ricksobaki за посиланням. Викладайте у себе з відміткою @trava.popup та 📸 @ricksobaki

До зустрічі на наступній Траві!